Publicado Septiembre de 2020

ISBN: 978-65-991393-2-1

DOI: 10.4322/mp.978-65-991393-2-1

© 2020 Mérida Publishers

Produtos Lácteos:
Desenvolvimento  & Tecnologia

Editora Neila Silvia Pereira dos Santos Richards

Desde el punto de vista nutricional, la leche es uno de los alimentos cuyos componentes se encuentran en la proporción adecuada, contiene, de manera equilibrada, la mayoría de los nutrientes esenciales para la alimentación de las especies a las que se destina, además de aportar los anticuerpos necesarios al sistema inmunológico de la cria recién nacido. El hombre ha aprovechado las propiedades nutritivas de la leche para utilizarla en su propia alimentación, especialmente de las especies de mayor valor comercial debido al alto grado de tecnificación de la producción láctea. Para su uso, la leche debe cumplir con ciertos criterios de calidad que abordan aspectos complejos y diversos. Los diferentes productos lácteos desarrollados a lo largo de los siglos muestran la importancia que tiene la leche y los productos lácteos para el consumo humano. Casi todos los países del mundo han incluido la leche y los productos lácteos en las guías de alimentación saludable, reconociendo así la importancia de este alimento y su gran valor nutricional. En muchas regiones del mundo, la producción de leche es una forma de mejorar la vida de los pequeños productores rurales. Este libro hace un pequeño aporte, poniendo a disposición de todos, los productos desarrollados y analizados por el grupo de investigación del CNPq “Tecnologia de Productos Lácteos Especiais”. Este trabajo técnico-científico es una fuente de información que inducirá al lector a pensar críticamente sobre la caracterización de los quesos artesanales, el potencial del kéfir como alimento funcional, la elaboración del postre lácteo y la leche fermentada con la adición de una planta rica en proteínas. Permitirá que los profesionales y estudiantes del área se apropien de los conocimientos contenidos en los capítulos y aumenten sus conocimientos sobre los temas tratados, colaborando así para orientar la innovación en las industrias lácteas.

Neila S.P.S. Richards, es Ingeniera de Alimentos, con especialidad, maestría y doctorado en Tecnología de Alimentos. Posee Postdoctorado en Ingeniera de Alimentos. Es líder del Grupo de Investigación del CNPq “Tecnologia de Lácteos Especiais”. Actualmente, es la Directora Científica de la Asociación Gaucha de Productos y Productores Lácteos.

CAPÍTULO INTRODUTÓRIO

Leite & derivados: perspectivas e oportunidades

Neila Silvia Pereira dos Santos Richards

https://doi.org/10.4322/mp.978-65-991393-2-1.i

CAPÍTULO 1

De onde vem o seu queijo? O cenário da comercialização do queijo tipo colonial em feiras do município de Santa Maria, RS, Brasil

Valéria Pinheiro Braccini, Regis Trentin Piovesan, Janaina Balk Brandão, Neila Silvia Pereira dos Santos Richards

https://doi.org/10.4322/mp.978-65-991393-2-1.c1

CAPÍTULO 2

Avaliação dos parâmetros de qualidade de queijos coloniais comercializados em Santa Maria, RS, Brasil

Neila Silvia Pereira dos Santos Richards, Maritiele Naissinger da Silva, Deisi Dariane Rodrigues Arbello, Claudia Roséli Fagundes Mafaldo, Magnolia Martins Erhardt

https://doi.org/10.4322/mp.978-65-991393-2-1.c2

CAPÍTULO 3

Elaboração de sobremesa láctea achocolatada com café

Mariana Saurin Tolfo, Bruna Lago Tagliapietra, Alvaro da Cruz Carpes, Ana Carolina Mendes Dias Seibt, Neila Silvia Pereira dos Santos Richards

https://doi.org/10.4322/mp.978-65-991393-2-1.c3

CAPÍTULO 4

Produção de bebida fermentada enriquecida com ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata)

André Vinícius Pocai, João Borges Laurindo, Maximiliano Segundo Escalona Jiménez, Neila Silvia Pereira dos Santos Richards

https://doi.org/10.4322/mp.978-65-991393-2-1.c4

CAPÍTULO 5

Estudo das características de potencial probiótico de bactérias ácido-láticas isoladas de Kefir produzido artesanalmente

Alice de Souza Ribeiro, Leidi Daiana Preichardt, Neila Silvia Pereira dos Santos Richards

https://doi.org/10.4322/mp.978-65-991393-2-1.c5